圣子油(海鲜肉干饭的做法)
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2023-11-20
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1. 圣子油,海鲜肉干饭的做法?
1/12 所用的大料:八角、桂皮,草果,莨姜、砂仁、肉蔻、白芷、生姜。把调制好五花肉馅按自己的口味加葱姜蒜花椒大料调味备用。

2/12 甏肉做法:选用瘦七肥三的猪五花肉,把五花肉切大段下开水锅,焯水去血沫。

3/12 把焯过水的五花肉晾凉后,用刀切成10公分长,5毫米厚的肉片。

4/12 砂锅里坐水放入大料,水热后放入切好的五花肉片。

5/12 大火煮开后放入酱油、精盐该改小火炖制1.5小时。

6/12 油皮卷尖的做法:用刀把新鲜油皮划成需要的尺寸,取适量调味好的肉馅抹在剪开的豆油皮宽的一边用力卷起。

7/12 用鸡蛋液把油皮卷尖的口抹匀,封口。

8/12 锅里坐油,油七成热后放入卷尖,炸制金黄即可。

9/12 豆腐塞肉做法:用筷子在油炸豆腐泡上扎个洞,把调好的猪五花肉馅慢慢的塞入,做好后用鸡蛋液封口。

10/12 锅里坐油,油七成热后放入豆腐泡,稍微炸制即可。

11/12 做甏肉干饭的配菜:海带、油皮卷尖、面筋卷、煮熟的鸡蛋,豆腐泡塞肉

12/12 把处理好的配菜放入煮肉的砂锅,小火慢炖1小时即可。配菜在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相承自形成一体,口味独特。
2. 你觉得你看过的哪些动漫或者动画片很牛?
骨傲天overlord不死者之王
作品主要讲述了某天,一款掀起大热潮的VRMMORPG“YGGDRASIL”原本会停止一切服务,但即使过了结束时间,玩家也不会退出游戏,NPC也有了各自的思想。现实世界中喜爱电玩的主人公铃木悟(真名)在等待系统强制登出时,与“安兹·乌尔·恭”公会的成员意外穿越到了异世界,并且自己还变成了拥有骷髅外表的最强魔法师——“飞鼠”。就这样,真正的奇幻传说正式拉开帷幕。
《Overlord》从作品性质而言,和大家喜闻乐见的异界穿越似乎并没有什么两样。然而这部作品却选择了让男主角飞鼠以反派大BOSS的形象登场,并且其行为举止也充满了邪恶的气息。当然了,目前为止很少有人会跳出来说“飞鼠是个混蛋”,反而会津津乐道于他的“装逼”举动。不过坦白说飞鼠是一个被动装逼的角色,他的心理活动基本上可以用“不行,我得装个逼否则他们就看穿我了”来概括。而他说的每一句话对于其他人而言也等同于学生党在做一道“请分析一下作者拉上窗帘的举动反映了他的什么情怀”的阅读理解题,尽管飞鼠本人其实并没有想太多。所以每当他的下属们一脸严肃地朝圣时,飞鼠的反应从来都是这样的:反差萌。
反正就是狂 拽 吊炸天
3. 你感觉广东美食怎么样?
很久以前有一句俗谚:“生在苏州,长在杭州,食在广州,死在柳州”。苏杭山明水秀多美女,柳州盛产做棺材的木料,至于“食在广州”,一是天下食材自古以来比任何地方丰盛,明末清初便有“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”。二是广州人普遍讲究饮食,尤其清末民初,菜肴制作之精美为全国之冠。
大家都知道,粤菜一是讲究时令,二是注重食材本身。所谓“不时不食,不飪不食,不得其酱不食”。无论是顺德菜,客家菜,潮州菜,海南菜(也被划分到粤菜系)都遵循着这个基本原则。吃蛇有“秋风起矣,三蛇肥矣,食指动矣”,吃鱼有“春鳊秋鲤夏三黎”。注重食材本身也有两层意思。第一是原汁原味,烹饪时保持菜肴最大的鲜味,二是“南蛮”吃法,天上飞的地下走的土里穿的都可以入菜。下面将会为从菜系开始为大家全面的介绍广东美食。
粤菜系可以分为以下几大类(包含个人分类):
· 潮州菜--潮州菜肴显功夫
· 客家菜--粗中有细的客家菜
· 海南菜--(因不是广东美食不多论述
· 广府菜-时令与食材
· 广东海鲜
· 广东小吃
潮州菜
说起潮州菜,大概是三个特征:一是善用动物脂肪。香味突出的潮州菜,固有动物脂肪提香,甚至是鸡肉包,豆沙包,想起都是来源于动物脂肪。有趣的是,每天食用这些高胆固醇的食物,潮人暮年仍健步如飞,原因必然是饭后那一碗先涩后甘的“功夫茶”。二是卤水作料,北方称之为五香,包括花椒八角等五种香料。而粤菜系的卤水则是八味。这八味讲究“和味”,所谓和味,就是八香同流,加热后是一种统一的味道,不突出某种香料的气味。卤水不仅和味,且醇厚中带有鲜,醇厚来自于陈年保存,鲜味来自于卤过的肉。三是善用海鲜,潮州也近海,海产品更是新鲜而独特。
卤水拼盘
说起潮州菜,第一时间想到的便是卤水拼盘。卤水拼盘必定要潮人招待客人的常规必备菜式。
这里的“卤水”并不等同于北方(广东以北..)的卤菜,而是一种经过无数材料熬制而成的调味料。在我看来,卤水之于潮州人,就同等于咖喱之于印度人,每家每户都有他们独特的配方,并且经过一次又一次和各式肉类的碰撞,卤水种的味道将会越发醇厚和独特, 百吃不腻。在不同的餐厅品尝卤水拼盘的时候都会带来不一样的惊喜(或者惊吓...)。在广东生活数年后大家都会喜欢上这个让人欲罢不能的菜肴。 配合卤水拼盘的酱料便是蒜蓉+白醋了。 卤水拼盘的肉类主要有:猪大肠 猪大俐 鹅掌 鹅头(天价)鹅肝 老豆腐 五花肉 鹅肾等(加粗为重点推荐 想要更多了解的朋友请戳潮汕民俗网
冻腌蟹&潮州鱼饭
没错的冻腌蟹就是生!吃!梭!子!蟹!潮州盛产海鲜 梭子蟹肥嫩多汁,以酱油、 陈醋、 香菜、洋葱等腌制,风味无穷。 入口如果冻般的蟹肉和甘甜的蟹黄都会给你留下深刻的印象(肠胃不好的人请谨慎...)。
另外的鱼饭 是取''以鱼为饭''的意思。 新打捞上来的鱼,清水煮熟,撒上海盐,待鱼肉微凉, 配上豆瓣酱(这个必须解释 潮州的豆瓣酱并不是北方所说的豆瓣酱 如图所示),豆瓣酱又以''普宁豆酱''为佳。在我看来,并不是每一种鱼都可以做成鱼饭,这一点将会在广东海鲜中继续论述。(想了解更多的朋友请戳潮汕民俗网
潮州牛肉丸 牛筋丸 牛肚丸墨鱼丸
我的潮州同学说过:除了回老家 其他地方的丸子一律不吃。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,潮州牛肉丸并不等同于北方火锅的肉球。牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸是带嫩筋的牛肉,口感粗糙但更有嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉,不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎,而是放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3千克左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,要顺着肉的纤维捶,使肉烂而纤维不断,这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露,继续捶 15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓一把肉浆,握紧拳从寸口挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮约8分钟捞起,就成为市面上出售的牛肉丸了。在广州这边肯定要托同学带点丸子回来 配上潮州香芹与大蒜 做一碗美味的牛肉丸汤。
潮州小吃
蚝煎、鱼蛋、虾丸、烧螺、潮州砂锅粥(潮州的粥用明火煮至米开花即可,俗称lang粥)、街头上的炒冰、粿条、先涩后甘的功夫茶、炒甜面等等。都是一等一的至美佳肴。可惜的是非要深入潮中腹地才能找到最地道的味道。有兴趣的朋友大可去潮州开展一段美食之旅。
潮汕民俗网
顺德菜
煮饭做菜的顺德“妈姐”,在弘扬顺德饮食文化中发挥着重要的作用。抗战以前,广州的有钱人,香港的豪门,甚至是中上人家,都会雇用顺德“妈姐”煮饭做菜。妈姐深受大户人家喜欢,饭菜也远比菲律宾佣人做的好吃。相传“鱼羹”“鱼腐”“荷香冬瓜” “水蛇肉饼”都是妈姐们的创作。鱼腐是鲮鱼肉剁成茸,加蛋清弄成,样子与口感都像豆腐,却有鱼的鲜。顺德美食太多,顺德十个镇,每一个都有着特色的美食:陈村的陈村粉、伦教的伦教糕、大良的牛乳、双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、勒流的水蛇粥、均安的均安蒸猪 鱼饼 炸竹肠.....还有顺德的炒禾虫 鱼生 焖黄鳝 桑拿鸡桑拿鱼 作为小吃的煎堆 风靡广东的粥底火锅 鱼皮角 蹦砂....既然这样 我手机里有什么图就介绍什么吧!
双皮奶姜撞奶炒牛奶炸牛奶
顾名思义,就是各类的奶制品。顺德的奶制品,都必须是新鲜的水牛奶做成。所以香港有句话就是“顺德美食十有八九可以呈现在香港,但唯独奶制品不行”。很遗憾的说,真的只能在大良老店才能吃到最正宗的双皮奶和姜撞奶,即使是佛山禅城里面的分店水准也远远和正宗有偏差。这里我想说一下姜撞奶。其实我觉得不少人对姜撞奶是有偏见的 喝下去只有浓浓的姜味。但是在大良老铺给了我不一样的感受:入口时姜味包围状地占满口腔 奶味几乎没有 但慢慢的姜味在舌尖上褪去 水牛奶味慢慢出来 姜和奶发生的化学反应使姜撞奶如豆腐花的口感般丝滑 来到顺德不品尝一下姜撞奶简直就是罪过!(不习惯重口味甜的知友不建议吃双皮奶...)
伦教糕
小时候在小学,伦教糕给我留下十分不好的印象。酸!制作不佳导致起浆!好难吃!以至于固执的我一直不肯吃伦教糕。但最近伦教糕让我彻底改观。(欢姐伦教糕 佛山的老朋友们有没有很熟悉?)。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。伦教糕不能在刚制作好的时候吃,待微凉,酸味便会褪去,留下的只有让人焕然一新的清甜。口感湿润,并不会像蛋糕一样吃完只想喝水。真正好吃的伦教糕能让你根本停不下来,负责甜品的胃可以吃下整整一打伦教糕。
煎堆
最近的一次去"猪肉婆"吃煎堆,才知道煎堆的做法。反复搓揉的糯米粉(那个阿姨辛苦的吐槽说她已经搓了一个下午),洒下砂糖 芝麻 把圆球形的爆米花包裹起来,用适当的油温炸,糯米粉慢慢的发大,最后变成了一个膨胀的足球。捞起来,一刀下去,boom!里面的气体跑出来,变成了下图所示的甜品。
桑拿鱼桑拿鸡各种桑拿...
一个大锅,下面是汤底,然后用薄片的芋头、胜瓜架起糯米饭,在饭的表面铺上农家鸡,用蒸发的汤水去蒸熟鸡,鸡的汁水又渗透到芋头和糯米饭上。先吃鸡,然后糯米饭混着芋头和胜瓜,最后喝上一碗靓汤,惬意!
均安蒸猪
在舌尖上的中国有着详细的介绍。我去的是大板桥农庄 1个半小时的车程。只说感受。其实呢 我觉得是真的把猪肉做到了极致。选用精心照顾的农家猪,各种香料腌制,然后呈现最原始的味道。入口是清甜(对没错清甜 猪肉本来给人的感觉是肥腻 无味),肥肉爽口,有着淡淡的罗汉果味。不过总的来说是有一点点失望的,可能是因为期望太大了。另外大板桥农庄的其他菜肴并没有特色...
其实很多菜式我都没有说到,像鱼生(但请千万不要吃三文鱼捞起这样的做法..) 粥底火锅(满满肉香的粥) 炒禾虫(噶吱噶吱鸡肉味)等等在广东也是随处可见的。
客家菜(东江菜
真正的客家菜是怎么样的?写得时候一直在想这么个问题,因为自己也只在梅州呆过几天吃过几顿,岁数又小留下的记忆不多 同时也困惑自己为什么不了解客家菜?想来大概是在广州专门做客家菜的餐厅不多。一想到这里瞬间醒悟。
以奢侈主义者为天堂的香港,任何可以称之为美食的佳肴,皆以作料是否罕有,售价是否高昂作为前提。客家人美食家认为做得最好的酿豆腐,香港奢食主义者吃过后不会给好评,因为作料不值钱。到了现在,人们还是不愿意经营客家菜。以“慢工出细活的酿豆腐“为例。酿豆腐不是菜馆做不来,而是工作太繁琐,又不能卖以高价。古老年代的豆腐,不但能吃到豆蛋白的香,加其他物料配制,味道也会进入豆腐里。抗战以后,豆腐的凝结用“盐卤”的逐渐减少,以石膏粉凝结的较多;这样的豆腐,味道渗透不进去,也不嫩滑。所幸的是,近年来强调原生态,山水豆腐又重现江湖,只是价格也大大的提高。
客家盐焗鸡
客家盐焗鸡,又称为东江盐焗鸡。客家菜供应的便是正宗或古法“盐焗鸡”。炉放在门外,把处理过的嫩鸡,塞进已烧至相当高温的粗盐堆里,焗约一支香的时间,鸡已全熟,皮带金黄的。可惜现在饭堂吃的最多的便是盐焗手撕鸡,真是大大的破坏了盐焗鸡的名头。
北菇
北菇产自粤北各地,有头菇,二菇,三菇及新菇之分。最好是新摘的头菇。最佳的头菇的唇内弯且圆,外层色乌润,内唇金黄色,纹幼身厚。旧时候的北菇炖圆蹄就是客家菜的金字招牌。如今北菇的冒牌货越来越多,导致大小茶楼提供的越来越少。实在是可惜
广东海鲜
海鲜河鲜在广东美食中占据着极其重要的位置。粤菜讲究原汁原味,其中要求最高的也是海鲜河鲜。清蒸鱼 清蒸虾 白灼各种各样的贝类都是广东人桌上的喜爱之物。
虾类
经常听到一些北方的朋友来广州说要吃基围虾,好像在网上看得最多的也是基围虾。但是在我看来基围虾在广东人的眼里普普通通,并无代表特色。另外广东人并不流行吃小龙虾..但是最近越来越多的小龙虾出现了。下面介绍几种在广州颇有特色的虾
九节虾(虎斑虾,鬼虾)
这是一种比较高档的海产虾。肉质比较有韧性和虾味(在广东的说法里 鱼要有鱼味 虾要有虾味 鸡要有鸡味 如果质量不好的肉类都会被评上“没有xx味”),深受广东人喜爱。常见的做法是白灼 蒜蓉粉丝开边蒸 也会配合黄油黄芥末煎。海产市场价格:90-130/斤
罗氏虾(白脚虾)
罗志虾最大的特征是虾头特别大,胸甲上充满着生殖腺,成熟的罗志虾在虾头上会充满着甘甜的虾膏,所以多用于煎炸炒,但是虾身会被广东人认为没有虾味,在鲜美上完全不能和九节虾相比。海产市场价格:55-75/斤
濑尿虾
濑尿虾的地位就像小龙虾一样,是宵夜之王。这种虾优胜在虾肉鲜美,但是外壳坚硬 十分的难剥..通常做法是椒盐炒(毕竟要下酒)白灼 油焖等等 而且濑尿虾有大有小,小的像手指这么长,大的像小臂那么长 通常大的一只都要300-350,小的话论斤卖也便宜很多
小河虾
小河虾多在沿江的餐厅有得吃,新鲜打捞上来的小河虾像手指甲这么小,但是神奇的广东人民也会耐心的剥虾壳慢慢吃,主要还是新鲜和鲜甜,大餐厅的做法通常就是做小炒皇之类的菜式
特别篇 沙虫
沙虫就不贴图了,一种生活在海滩的生物,因为对生长环境的质量要求高,所以肉质鲜美!各种做法都有..有兴趣的朋友请戳百度
蟹类
这个不知道有没有广东特色 肉蟹膏蟹应该哪里都有,梭子蟹红蟹花蟹多用于清蒸,中秋时节吃大量的大闸蟹。想了解海产市场大概价格的请私信~
鱼类
贵价海鲜
比较贵的是各种斑类海鱼:东星斑 老鼠斑 老虎斑 金钱斑 石头鱼等等 现在在利苑吃东星斑已经要700/斤 水产市场有200/斤 但是完全肉质味道完全不是一个档次。
广东河鱼
说起吃鱼,广东人是十分的讲究的。第一是时令,有着“春鳊秋鲤夏三黎”的说法,但现在坊间流传说鲤鱼性燥热,不易多吃,又或者用于放生,现在已经很少吃鲤鱼了。鳊鱼,罕见的在粤菜里不是清蒸,而是加入榄角,稍许香油同蒸。在顺德,蒸鱼必先弄热蒸器,然后瓷碟上还需要放上葱段,让蒸汽能在鱼身上全面包裹。鱼脊骨还有百分之一或者二没熟,则鱼肉刚好离骨,筷子能插进鱼肉,鱼肉嫩滑,这是广东人的吃鱼标准。
首先便是魭鱼。第一次来广东的朋友会看到一些特别的名称:脆肉魭,秀水魭,水库大魭鱼。 脆肉魭是肉质结实爽脆(其实没有爽脆那么夸张)精养出来的魭鱼,多用于切片打火锅,切片调味后蒸,有点类似于北方的做法,脆魭鱼又用于做鱼生,预早半个月弄些蕃薯藤放入鱼塘,吃过番薯藤的鱼,肉很爽脆。秀水魭是以优质水养出来的魭鱼,其实就是告诉你这种魭鱼肉质更加鲜美 水库大魭鱼指的就是十几二十斤的大魭鱼,顺德做的桑拿鱼 焖鱼用的都是大魭鱼。同时顺德煎鱼嘴也需要用水库大魭鱼的鱼头来煎制。
风鳝只限于冬尽前后,太平洋风鳝,每天过白斤,称为鳝王,买的鳝王的酒家,必定会红纸写了“生切鳝王”贴在门口处,让食客预定。鳝王并不是白鳝,头尖背黑,敏锐迅捷。鱼肉嫩味道鲜,背面结实,用鼓油,蒜子同蒸,美味无穷。
还有鱼生,鱼生的吃法称为捞,意思就是“捞的风生水起”。有干捞和湿捞之分。干捞是作料辅料都是全生,而湿捞是加入炒花生的爽脆料。鱼生是顺德人的百人宴。数百人吃鱼生,几天前就要做各项的准备,捞前一天,烧开几缸开水,冷却后用作洗料。又买若干爽肉魭养在清水池中。鱼生考究刀工,且切过鱼的刀不再沾生水,免得感染。若不是怕肝病,顺德人或许会每天来一碗“风生水起”
潮州冻鱼
前面介绍潮州菜的时候介绍过鱼饭,通常做鱼饭的都是剥皮牛,大眼鸡(木棉鱼),红杉鱼,乌头鱼。这些鱼的肉质都比较结实,所以适合做鱼饭。个人推荐剥皮牛和乌头鱼。
贝类
血蛤(经各位知友提醒改过
血蛤,又名赤贝,在海鲜市场会用血蚌来表达。这是一种在东南沿海地特有的海鲜,潮州温州皆有用于烹饪。通常在广州的海鲜市场买回来就是白灼,等贝壳开口就可以吃。广东人认为血蛤很滋补和补气血,清热化痰。薄壳
薄壳也是一种潮州美食,感觉像是在吃瓜子,但是口感有点像生蚝,潮州做法炒薄壳真的是十分的好吃,加入了九层塔和蒜蓉同炒。当然吃完后舌头会痛因为要不断的吸= =
生蚝
我看上面的答案看到有人提到沙井蚝,但是奇怪的是广州这边很少听说。经常混迹于市场的我看到生蚝就会问 是台山的还是湛江的?好吧其实台山耗和湛江耗的区别在哪里我并不知道,但近年来哪里产蚝都说自己是台山和湛江的,通常哪只肥美哪只大就选哪只。广东人吃生蚝一是烧烤,而是白灼,三是焖制 四是煎炸 但是广东人最爱的肯定还是白灼..但是广东有两种特色的做法:半干蚝和蚝士(广东话) 蚝士是完全晒干的蚝,过年广东人必须喝的就是发菜蚝士大利汤。第二个是半干蚝 这个应该真的很少人听说。晒过但没有完全晒干的生蚝。真的太太太太太好吃了!!口感有点像糕点般的柔韧!又能把蚝的味道浓缩在一起!!(希望有高人能详细解释一下—)
总得来说,所有肉质鲜美的海鲜都会被拿来吃,圣子啊花甲啊海螺等等都是广东人的挚爱。正因为对肉质鲜美的要求十分的高,相当部分的餐厅无法保证他们的水产品是新鲜的,就会滥竽充数 例如一堆生虾里面混一点死虾,死鱼蒸了后故意弄起鱼眼鱼鳍。广东人是相当反感这种行为的。在餐厅吃海鲜都会比水产市场贵一倍左右,其实是相当不值的。因为并不需要怎么加工。所以在餐厅吃海鲜的广东人就会抱着''我把钱给你你必须给我最新鲜的海鲜''的态度。有一次吃蒸鱼,上桌的时候鱼眼突 鱼鳍翘,看上去很新鲜,吃一口,尼玛直接把桌子都掀了。大家如果在吃海鲜的时候发现有不新鲜的问题一定要大胆提出,餐厅只能重新给你做一份。
同时在广州吃高档海鲜首推利苑酒家,虽然价格昂贵但是真的能感受到厨师的认真负责一丝不苟,然后是广州酒家(日常菜差评),东江鸿星(十年前餐厅门口都是豪车)。
广东早茶点心(一盅两件星期美点
广东人喜爱喝茶,从而衍生出一盅两件的饮食文化,即喝茶的时候必须配以点心。本来高档的广州餐馆都是不配备点心的。抗战胜利后经济蓬勃发展,各餐厅为了招揽客人 推出了''星期美点''的概念,不但保持了传统的点心例如叉烧包,虾饺,春卷,更是结合中西文化,南北风俗,推陈出新,使得点心文化百花齐放,抗战胜利至今点心已经多达一千多款。那么下面给大家介绍粤点四大天王 虾饺 烧卖 叉烧包 蛋挞
虾饺
理想的虾饺有三个要求:皮薄而不黏口,馅料爽,有11个褶以上。在茶楼点上虾饺,刚上桌的时候是不能吃的,待澄面皮微凉,才是食用虾饺的最佳时机。虾饺的馅有猪肉,虾,和竹笋,理想的虾饺毫无疑问是需要新鲜的虾,新鲜的竹笋。说起虾饺,现在茶楼也是颇为纠结:定价,通常来说食材越贵价格越高,但是虾饺的利润空间却很小,有些餐厅会使用冰冻虾做虾饺,口感和味道就会相差甚远。还有一点是关于点心的传承与发展。老师傅觉得,以前虾饺11到13个褶才算包的好,现在只要不穿不烂就可以了,青黄不接。但是五星级酒店也不断的在这款传统美食上做着创新。像上海半岛酒店的中餐厅就推出了''笋尖澳洲龙虾饺'',又或者像一些餐厅会在虾饺的外皮上作文章,然后再配以秘制的辣椒酱,辣酱油和醋。
烧卖(干蒸,猪润烧卖
一查才发现,原来全国各地都有烧卖。广东的烧卖又称作“干蒸''。区别于北方的烧卖,干蒸的第一个特点就是外形。烧卖的皮必须是用面粉,鸡蛋液搓出来的面皮,不仅薄且小,面皮的颜色呈亮黄。通常在广东的烧卖,多数是以猪网油,猪肉,鲜虾,香菇,蟹子做成。但是在以前,烧卖是以肉为基底,在配上其他配料在顶上。例如半岛酒店的原只鲍鱼烧卖。当然最出名的还是猪润烧卖,在广东已经吃不到了,唯有香港才保留这种做法。真正好的猪润烧卖,猪肝又香又滑,是很好吃的。但如果和肉一起蒸制就容易过火。其次选择好的猪肝也十分考验师父的水平,做的好的店家屈指可数。可惜的是,现代人少吃内脏,其次做得好吃十分不容易,大家吃来吃去觉得不好吃,就已经不做了。
叉烧包
好吃的叉烧包,标准是 “高身雀笼形,大肚收笃,爆浆而仅微微露馅”。精选叉烧肉配上耗油,白糖,再用面粉包裹,蒸好时包面自然裂开。在不爱吃面食的广东人眼里,叉烧包的包要松软香甜不腻口,颜色要雪亮,叉烧也要肥瘦适中。好吃的叉烧包实在难求。现在叉烧包也中西合璧,变成了叉烧餐包,叉烧酥皮包。
蛋挞(葡挞
蛋挞是西式点心,正是在“星期美点”期间流行起来的点心。蛋挞分为两种,一种是牛油类蛋挞,即我们平时在广东早茶上吃到的蛋挞,蛋奶液成亮黄色,表皮有类似牛油饼干的口感和味道。另外一种是酥皮类蛋挞,就是俗称的葡式蛋挞。葡式蛋挞的外皮是酥皮状,蛋液的奶香会更重,烤制后会有焦糖色的表面。(多年混迹于各种早茶的我发出忠告,不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!
广东点心品种繁多,要是一一道来只怕三天三夜都说不完,每一个茶楼的点心纸粗略一数都有100多款。总之,广东主流的点心每一款都很值得尝试,想要广州各家酒楼做得特别好的点心推荐请私信~
广府菜(粤菜
下面将会从汤来展现粤菜风范,然后是白切鸡作为粤式名菜介绍,最后还有烧味和腊味。
粤菜汤羹多
随便在书店翻开一个食谱,便会发现“汤”占据五分之一左右的目录。这里的汤,并不是指类似于西红柿蛋花汤,紫菜蛋花汤之类用于解渴开胃的汤水,而是经过文火慢煨,且觉有季候性及日常“寓疗之食”的效果的汤。南方厨师,家庭主妇,市场卖菜的阿姨,都好似精读《内经》,都懂得怎样为食客或者家人配备汤羹。汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了
白切鸡
不到广东是吃不到真正的白切鸡,我坚信着这一点。白切鸡便是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。第一是鸡的属性,分为四种:一是生鸡,既未经阉割的公鸡。通常广东人认为生鸡的肉是毒的,所以少有人吃,但一部分人认为从味道上来说生鸡最佳;二是膳鸡,既阉割了的公鸡。膳鸡肉具有韧性,最好是用于焖,火锅;三是未生蛋的母鸡。这便是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才是最好吃。四是老母鸡,用于煲汤。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。 白切鸡的做法有很多种,泡冰水的,浸熟的,蒸制的,放冰箱里起胶冻的。最正宗的做法应该便是浸熟+泡冰水,来回三次。下图就是在家尝试,不过实在是累人。如果有白切鸡的问题再详细论述。
烧味&腊味&腊味饭
烧味,腊味,腊味煲仔饭,虽然颇具特色,但是一开始我并不认为他们算是粤菜里面的翘楚。如今这三样美食已经彻底走出国门走向世界了。烧味饭腊味饭布遍唐人街。话虽如此,量产必定会造成质量的下降,在各城市的市区想吃到真正好吃的烧鹅烧乳猪并不容易。真正好吃的烧鹅必定是广州周边的自营农庄。烧鹅皮脆不腻,鹅肉入味且不带油脂。光是这两点,就已经是好烧鹅的标准。腊味和腊味煲仔饭就不多论述了,知乎上也有教如何做好一碗腊味饭。
广东小吃
广东小吃的品种就像点心一样多。拉肠,云吞面,牛腩面,牛杂都是随处可见的优秀小吃。
4. 王刚蛏子汤做法?
主料:蛏子500克,萝卜150克,
调料:料酒10克,盐4克,味精2克,大葱10克,姜5克,白皮大蒜5克,胡椒粉2克,猪油15克
做法
1.将蛏子洗净,放入淡盐水中泡约2小时,下入沸水锅中略烫一下,捞出,取出蛏子肉。
2.把萝卜削去外皮,切成细丝,下入沸水锅中略烫去苦涩味,捞出,沥净水分。葱洗净切段。生姜洗净切片。蒜瓣切碎花。
3.净锅置火上,放入熟猪油烧热,下入葱段、姜片煸锅,倒入鲜汤,加入料酒、精盐烧沸,放入蛏子肉、萝卜丝、味精再烧沸,拣去葱、姜,盛入汤碗内,撒上蒜花、胡椒粉即成。
5. 海圣海鲜做法?
爆炒蛏子
用料 新鲜活蛏子700g;小米椒20个;大蒜头1个;生姜5片;美极鲜生抽;甜米酒;食用油;料酒 做法 新鲜活蛏子放入淡盐水中2-3小时,让蛏子把沙子吐干净。比较赶时间的可以在水中加入几滴麻油,可以加快蛏子吐沙,一般1-2小时就可以吐干净了。
蛏子静置吐沙的过程中把配料准备好。生姜切末,大蒜头也剁碎,小米椒切成小段。
蛏子从盐水中取出,清水冲洗,水份沥干,避免炸锅。
热锅下油,油量需要比平时炒菜时多一些。油温七成热时把切好的姜蒜末和一半的小米椒段下锅炒香,炒出香味后把沥干水的蛏子下锅,并迅速翻炒。
翻炒一分钟左右等蛏子壳打开,倒入一小匙料酒和三匙美极鲜生抽,生抽本身含有盐分,多放生抽之后就不用加盐调味了。加入调料的过程中需要不停翻炒,调料翻炒均匀后加入另一半小米椒段翻炒。
最后一步也是我自己的秘方,就是待小米椒翻炒均匀后加入两到三匙甜米酒,酒糟也可以一同放入,可以加深蛏子的鲜味,口感也更好。滴入几滴麻油继续翻炒半分钟左右试下味道,即可出锅。
辣炒蛏子
用料 圣子1斤;老干妈豆瓣酱2大勺;料酒1勺;大蒜半头;姜1块;小葱2根;蒸鱼豉油1勺 做法 姜蒜切末,能捣泥为佳,小葱切末
圣子下开水中焯水至口张开后迅速捞起
放食用油少许爆香姜蒜泥,下老干妈稍微翻炒
下圣子翻炒,加料酒,加蒸鱼豉油翻炒
两分钟后起锅装盘,撒小葱末
原汁原味的插蛏(蛏子)
用料 蛏子适量;盐少许;姜丝少许 做法 蛏子洗净,一个个竖着放入有深度的碗中,排列整齐
姜切丝
将少许盐洒在蛏子上,姜丝撒上,不要放水
蒸锅里放水烧开后,放入蛏子碗,大火蒸15分钟,关火后焖3~5分钟
端出来!开吃!肥肥嫩嫩!鲜美~
绝味爆炒蛏子(好吃到流泪)
用料 蛏子1斤;黄酒两汤匙;葱姜蒜;六月鲜豆瓣酱;小米椒8-10个 做法 鲜活饱满蛏子
小米椒切断,葱姜切丝
油七分热时,放入蛏子大火爆炒,同时加入两汤匙黄酒。待翻炒至蛏子渗出水后,把蛏子捞出备用。此步骤的主要作用是去腥去水。
再次起锅下油,七分热时,放入葱姜蒜小米椒,扁炒出香味。
放入蛏子,快速翻炒一分钟。加入半勺六月鲜豆瓣酱翻炒均匀后放盐。
搞定出锅
粉丝蒸蛏子
用料 蛏子250克;粉丝20克;蒜5瓣;葱1根;辣椒2个;糖少于;蒸鱼豉油适量 做法 蛏子洗干净
准备姜、蒜沫,葱花,粉丝提前用水浸泡至软
锅内下油,加入姜、蒜蓉炒香,加入一点点糖炒一下,盛起备用
盘内放入粉丝
铺上蛏子
加入姜、蒜蓉
喜欢辣的可以加入辣椒圈
装点完毕
放入蒸烤箱中层,蒸汽模式115度8分钟,正好后加入蒸鱼豉油,撒上葱花即可
烤蛏子
用料 蛏子;料酒;酱油;糖;蒜泥;油 做法 蛏子过水,捞起。
用料酒、酱油、糖腌制一会。
制作蒜泥,可加入一点辣椒泥,最后浇上熬好的熟油。
把蛏子放在锡纸上,放入蒜泥
烤箱中层,上下火,180度左右。
盐焗蛏子
用料 蛏子一斤;海盐250g;八角1颗;花椒少许 做法 蛏子吐沙后洗净,买来的蛏子已经被店主吐完沙了,吃起来确实很好。
蛏子壳背面有一层筋膜,用刀隔开,防止蛏子加热后筋膜收缩壳体张开。记住是蛏子背面哦。
热锅放入海盐、八角和花椒大火翻炒,直到盐微微发黄,溢出香料的香味。
乘在烤盘里。烤盘很快就被海盐传热很烫手。
蛏子背朝上排队压入盐中,大火烧2分钟后盖上盖子在大火3分钟,转小火。直到盖子边缘冒出白水汽。
揭开盖子,发现蛏子肉质有收敛,表面干干的,已经熟了。
蒜蓉蒸蛏子金针菇
用料 蛏子700克;金针菇1把;蒜1头;小葱数根;小米椒4个;生姜4片;生抽;蚝油;醋;料酒;油;盐 做法
蛏子买回,用水养两个小时,水里加盐和麻油,吐沙。
金针菇清洗好,切除根部,沥干水分。
准备蒜蓉,小米椒切小段,放入小碗,加入蚝油,生抽,一点盐拌匀,醋的话,可放可不放,看个人喜好哈。拌匀后可以尝一下味道,可以稍微偏咸一点,因为是要加入到食材里去的,综合后就口味正好了。
锅里加水,放入姜片,和料酒,烧开后把蛏子倒入,看到陆续打开壳了,就可以捞起来了,不需要等到水再次烧开。
将捞起后的蛏子脱壳,操作的时候记得要把那两道黑边一同扯掉,要不然会影响口感哈。
锅中加水,待烧开;这时可以将金针菇摆入盘中垫底,铺好后将蛏子肉摆放在金针菇上,摆放好后,将调好的蒜蓉酱均匀的洒在蛏子上面。水开后,将盘放入蒸架上,6-8分钟即可。
出锅后,将葱花撒上,另起锅加热油,油热后,立即洒在葱花上,一道鲜美的菜肴就可以上桌啦!
爆炒蛏子
用料 蛏子;小葱;生姜;黄酒,盐,油各适量 做法 蛏子泡水,让其吐净泥沙,多冲洗几遍
锅里放油,放入葱段姜片爆香,倒入洗净的蛏子,爆炒后加入黄酒去腥,最后放盐
装盘即可
蒜香蛏子
用料 蛏子500克;料酒适量;葱适量;姜少许;蒜6瓣;小米辣一个;生抽适量;米醋少许;白糖少许 做法
大早上买回家鲜活蛏子,装盆放盐,泡2-3小时,使蛏子吐干净沙。
用小牙刷一个个刷洗干净表面。
准备蒜瓣,香葱,小米辣,姜(忘拍)。
切成末。
锅中水烧开,放两片姜,加少许料酒,倒入蛏子。
焯烫至壳全部打开,捞出。
去壳取肉,去掉蛏子的黑边。
摆盘。
撒葱花,加生抽,米醋,白糖。
起油锅,下蒜末煸香变成金蒜。
浇在蛏子上,撒上小米辣碎。
~不吃辣的朋友不放辣椒。
色香味俱全,(搅拌均匀)开吃()
豉汁蒸蛏子
用料 蛏子;葱;姜;黄酒;盐;蒸鱼豉油 做法 蛏子洗干净,水里放少许盐,开水后倒入蛏子,放少许黄酒去腥。开口后撩起,摆盆。
姜切末,均匀的洒在蛏子上
上锅蒸7-8分钟,撒葱,淋蒸鱼豉油。。
考究点的话,另起油锅,爆香葱末淋在蒸好的蛏子上。
爆炒蛏子
用料 蛏子600克;葱适量;姜两大片;蒜五瓣;料酒适量;酱油适量;白糖适量;油适量;青红椒各一个;洋葱适量;干红辣椒5-7个自己把握;豆瓣酱两茶匙 做法 把蛏子在淡盐水中养至少6小时(也可在水中滴少许油,有利于吐沙),在煮开的水中放蛏子,煮至开口盛出。
所示切好调料和配菜
锅中放底油,油热豆瓣酱炒出红油,入葱姜蒜干红辣椒稍煸加入辅料,糖,酱油,翻炒8分熟放蛏子炒2~3分钟从锅边喷入料酒;因为豆瓣酱已经很咸了这里就不需要加入咸盐了
翻遍均匀出锅装盘
韭菜炒蛏子
用料 蛏子1斤;韭菜半斤;油适量;盐适量 做法 韭菜洗净切段
蛏子洗净备用
锅内加水,谁烧开后放入蛏子,煮半分钟左右,蛏子开口即关火,捞出蛏子
剥出蛏子
另起锅,加热倒入适量油
油热后加韭菜,翻炒几下
放入剥好的蛏子,炒到自己喜欢的程度,加盐,翻炒均匀
出锅
凉拌蛏子
用料 蛏子;尖椒;红椒;香菜;香葱;葱姜蒜;辣椒油;盐;醋;生抽;香油 做法 将所有食材清洗干净备用(也可放入黄瓜丝,家中没有就没放)
锅中放入水,葱姜片,少量盐,水烧开下入蛏子,水再次烧开,关火,盖上盖子焖2分钟,控干水分捞出,去壳,去掉黑线
香葱,香菜切小段,蒜捣碎,尖椒切丝(如果有黄瓜也切丝,不要切的太细)红椒切成片()
调碗汁:盐(少许),生抽,醋(可以多放一些),蒜泥,辣椒油,香油,将调好的碗汁倒入切好的菜中拌匀即可!
清炒蛏子
用料 蛏子;葱;姜;蒜;料酒;盐 做法 蛏子买回,放盐水,让其吐净泥沙,这个已经很干净了,不养也可以。把外膜稍去一些
姜切片,蒜切丁,葱白切段,其余切葱花
坐锅热油,把姜、蒜、葱白放入炝锅,待其出香味时放蛏子炒
蛏子壳都张开时中料酒,稍煮加水(水可以稍多一些作汤喝),待水变白后改小火
10分钟后,加少许盐,撒上葱花出锅
香辣蛏子
用料 蛏子适量;葱适量;姜适量;蒜适量;豆瓣酱适量;青椒适量;红椒适量;洋葱适量;香菜适量 做法 蛏子洗净,放盐水中浸泡一小时吐沙子,一小时后换水清洗再放入盐水浸泡一小时。再重复上述动作两次。一共要洗三次
所有配料全部切好备用
油锅烧热,放入豆瓣酱炒熟
全部配料下锅炒香
蛏子放入锅中翻炒(豆豉酱本身就有咸味,无需再放盐)
炒至蛏子全部开壳,出锅前加适量香菜即可
蛏子炒蛋
用料 鸡蛋2个;蛏子若干;姜3片;葱 做法
先把蛏子洗干净,姜切片,切好葱花,鸡蛋打散备用
锅里加水放进姜片烧开,把蛏子倒入开水稍微燙一下,蛏子壳打开即可,然後捞出蛏子,晾凉去壳取出蛏子肉,备用!(注意:不可将蛏子烧太久哦!不然蛏子肉会缩变好小)
另起油锅,把打好的鸡蛋倒入,翻炒鸡蛋变成黃色小块,再倒入蛏肉一起炒,加入盐、料酒、少许味精(可以不放,依个人口味),轻轻翻炒一下,洒上葱花就可起锅了。
辣炒蛏子
用料 辣椒圈少许;鲜活蛏子600克;葱姜蒜末少许;酱油少许;盐;味精;耗油少许(可不放,贝类本来就很鲜) 做法 新买回来的蛏子放入淡盐水中养两个小时左右,让其吐沙
养干净的蛏子用流动水反复冲洗干净,然后倒入热水锅中,壳张开后捞出(有点浪费水,不过我都倒入桶里回收利用了)。此举为了炒的时候不因出水而影响口味
另起一锅,把葱姜蒜末以及辣椒煸香,把蛏子沥水倒入同炒,加入调味料迅速翻炒2分钟左右出锅。(炒太久就老了,另外还可以点入几滴料酒去腥提香)
韭黄炒蛏子
用料 蛏子500g;韭黄250g;葱、姜适量;花雕酒适量;胡椒粉适量;蚝油适量;油适量 做法 蛏子洗净,锅里放适量的水,葱姜、花雕酒煮开,倒入蛏子
蛏子开口后捞起,剥出蛏子肉,备用
韭黄洗净,切寸段
炒锅放适量的油烧热,倒入韭黄煸炒至软,在入蛏子肉、花雕酒胡椒粉、蚝油翻炒均匀,即可出锅,装盘享用
6. 梭子蟹清蒸好吃还是按照七欣天的做法红烧好吃?
喜欢吃海鲜的小伙伴看过来,我是川菜厨师,我还是聊我们四川人的口味吧,我们四川人吃海鲜一般有以下几种:清蒸,白灼,炒(刺身,香辣,泡椒,姜葱),刺身多用于龙虾,北极贝,三文鱼之类的,炒里面的香辣,泡椒多用于炒一点小海鲜,比如花甲,圣子等,白灼一般用于活虾,而你提的蟹,如果是鲜活的,强烈建议做清蒸或者姜葱炒这样做出来的蟹特别鲜嫩。如果是冰冻的,那么就需要重口味来处理了,香辣是最推荐的,喜欢川菜的吃货小伙伴们,请关注我,我不定时为你们解答吃的疑难杂症,或者退出我们大四川的美味!
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1. 圣子油,海鲜肉干饭的做法?
1/12 所用的大料:八角、桂皮,草果,莨姜、砂仁、肉蔻、白芷、生姜。把调制好五花肉馅按自己的口味加葱姜蒜花椒大料调味备用。

2/12 甏肉做法:选用瘦七肥三的猪五花肉,把五花肉切大段下开水锅,焯水去血沫。

3/12 把焯过水的五花肉晾凉后,用刀切成10公分长,5毫米厚的肉片。

4/12 砂锅里坐水放入大料,水热后放入切好的五花肉片。

5/12 大火煮开后放入酱油、精盐该改小火炖制1.5小时。

6/12 油皮卷尖的做法:用刀把新鲜油皮划成需要的尺寸,取适量调味好的肉馅抹在剪开的豆油皮宽的一边用力卷起。

7/12 用鸡蛋液把油皮卷尖的口抹匀,封口。

8/12 锅里坐油,油七成热后放入卷尖,炸制金黄即可。

9/12 豆腐塞肉做法:用筷子在油炸豆腐泡上扎个洞,把调好的猪五花肉馅慢慢的塞入,做好后用鸡蛋液封口。

10/12 锅里坐油,油七成热后放入豆腐泡,稍微炸制即可。

11/12 做甏肉干饭的配菜:海带、油皮卷尖、面筋卷、煮熟的鸡蛋,豆腐泡塞肉

12/12 把处理好的配菜放入煮肉的砂锅,小火慢炖1小时即可。配菜在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相承自形成一体,口味独特。
2. 你觉得你看过的哪些动漫或者动画片很牛?
骨傲天overlord不死者之王
作品主要讲述了某天,一款掀起大热潮的VRMMORPG“YGGDRASIL”原本会停止一切服务,但即使过了结束时间,玩家也不会退出游戏,NPC也有了各自的思想。现实世界中喜爱电玩的主人公铃木悟(真名)在等待系统强制登出时,与“安兹·乌尔·恭”公会的成员意外穿越到了异世界,并且自己还变成了拥有骷髅外表的最强魔法师——“飞鼠”。就这样,真正的奇幻传说正式拉开帷幕。
《Overlord》从作品性质而言,和大家喜闻乐见的异界穿越似乎并没有什么两样。然而这部作品却选择了让男主角飞鼠以反派大BOSS的形象登场,并且其行为举止也充满了邪恶的气息。当然了,目前为止很少有人会跳出来说“飞鼠是个混蛋”,反而会津津乐道于他的“装逼”举动。不过坦白说飞鼠是一个被动装逼的角色,他的心理活动基本上可以用“不行,我得装个逼否则他们就看穿我了”来概括。而他说的每一句话对于其他人而言也等同于学生党在做一道“请分析一下作者拉上窗帘的举动反映了他的什么情怀”的阅读理解题,尽管飞鼠本人其实并没有想太多。所以每当他的下属们一脸严肃地朝圣时,飞鼠的反应从来都是这样的:反差萌。
反正就是狂 拽 吊炸天
3. 你感觉广东美食怎么样?
很久以前有一句俗谚:“生在苏州,长在杭州,食在广州,死在柳州”。苏杭山明水秀多美女,柳州盛产做棺材的木料,至于“食在广州”,一是天下食材自古以来比任何地方丰盛,明末清初便有“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”。二是广州人普遍讲究饮食,尤其清末民初,菜肴制作之精美为全国之冠。
大家都知道,粤菜一是讲究时令,二是注重食材本身。所谓“不时不食,不飪不食,不得其酱不食”。无论是顺德菜,客家菜,潮州菜,海南菜(也被划分到粤菜系)都遵循着这个基本原则。吃蛇有“秋风起矣,三蛇肥矣,食指动矣”,吃鱼有“春鳊秋鲤夏三黎”。注重食材本身也有两层意思。第一是原汁原味,烹饪时保持菜肴最大的鲜味,二是“南蛮”吃法,天上飞的地下走的土里穿的都可以入菜。下面将会为从菜系开始为大家全面的介绍广东美食。
粤菜系可以分为以下几大类(包含个人分类):
· 潮州菜--潮州菜肴显功夫
· 客家菜--粗中有细的客家菜
· 海南菜--(因不是广东美食不多论述
· 广府菜-时令与食材
· 广东海鲜
· 广东小吃
潮州菜
说起潮州菜,大概是三个特征:一是善用动物脂肪。香味突出的潮州菜,固有动物脂肪提香,甚至是鸡肉包,豆沙包,想起都是来源于动物脂肪。有趣的是,每天食用这些高胆固醇的食物,潮人暮年仍健步如飞,原因必然是饭后那一碗先涩后甘的“功夫茶”。二是卤水作料,北方称之为五香,包括花椒八角等五种香料。而粤菜系的卤水则是八味。这八味讲究“和味”,所谓和味,就是八香同流,加热后是一种统一的味道,不突出某种香料的气味。卤水不仅和味,且醇厚中带有鲜,醇厚来自于陈年保存,鲜味来自于卤过的肉。三是善用海鲜,潮州也近海,海产品更是新鲜而独特。
卤水拼盘
说起潮州菜,第一时间想到的便是卤水拼盘。卤水拼盘必定要潮人招待客人的常规必备菜式。
这里的“卤水”并不等同于北方(广东以北..)的卤菜,而是一种经过无数材料熬制而成的调味料。在我看来,卤水之于潮州人,就同等于咖喱之于印度人,每家每户都有他们独特的配方,并且经过一次又一次和各式肉类的碰撞,卤水种的味道将会越发醇厚和独特, 百吃不腻。在不同的餐厅品尝卤水拼盘的时候都会带来不一样的惊喜(或者惊吓...)。在广东生活数年后大家都会喜欢上这个让人欲罢不能的菜肴。 配合卤水拼盘的酱料便是蒜蓉+白醋了。 卤水拼盘的肉类主要有:猪大肠 猪大俐 鹅掌 鹅头(天价)鹅肝 老豆腐 五花肉 鹅肾等(加粗为重点推荐 想要更多了解的朋友请戳潮汕民俗网
冻腌蟹&潮州鱼饭
没错的冻腌蟹就是生!吃!梭!子!蟹!潮州盛产海鲜 梭子蟹肥嫩多汁,以酱油、 陈醋、 香菜、洋葱等腌制,风味无穷。 入口如果冻般的蟹肉和甘甜的蟹黄都会给你留下深刻的印象(肠胃不好的人请谨慎...)。
另外的鱼饭 是取''以鱼为饭''的意思。 新打捞上来的鱼,清水煮熟,撒上海盐,待鱼肉微凉, 配上豆瓣酱(这个必须解释 潮州的豆瓣酱并不是北方所说的豆瓣酱 如图所示),豆瓣酱又以''普宁豆酱''为佳。在我看来,并不是每一种鱼都可以做成鱼饭,这一点将会在广东海鲜中继续论述。(想了解更多的朋友请戳潮汕民俗网
潮州牛肉丸 牛筋丸 牛肚丸墨鱼丸
我的潮州同学说过:除了回老家 其他地方的丸子一律不吃。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,潮州牛肉丸并不等同于北方火锅的肉球。牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸是带嫩筋的牛肉,口感粗糙但更有嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉,不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎,而是放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3千克左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,要顺着肉的纤维捶,使肉烂而纤维不断,这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露,继续捶 15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓一把肉浆,握紧拳从寸口挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮约8分钟捞起,就成为市面上出售的牛肉丸了。在广州这边肯定要托同学带点丸子回来 配上潮州香芹与大蒜 做一碗美味的牛肉丸汤。
潮州小吃
蚝煎、鱼蛋、虾丸、烧螺、潮州砂锅粥(潮州的粥用明火煮至米开花即可,俗称lang粥)、街头上的炒冰、粿条、先涩后甘的功夫茶、炒甜面等等。都是一等一的至美佳肴。可惜的是非要深入潮中腹地才能找到最地道的味道。有兴趣的朋友大可去潮州开展一段美食之旅。
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顺德菜
煮饭做菜的顺德“妈姐”,在弘扬顺德饮食文化中发挥着重要的作用。抗战以前,广州的有钱人,香港的豪门,甚至是中上人家,都会雇用顺德“妈姐”煮饭做菜。妈姐深受大户人家喜欢,饭菜也远比菲律宾佣人做的好吃。相传“鱼羹”“鱼腐”“荷香冬瓜” “水蛇肉饼”都是妈姐们的创作。鱼腐是鲮鱼肉剁成茸,加蛋清弄成,样子与口感都像豆腐,却有鱼的鲜。顺德美食太多,顺德十个镇,每一个都有着特色的美食:陈村的陈村粉、伦教的伦教糕、大良的牛乳、双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、勒流的水蛇粥、均安的均安蒸猪 鱼饼 炸竹肠.....还有顺德的炒禾虫 鱼生 焖黄鳝 桑拿鸡桑拿鱼 作为小吃的煎堆 风靡广东的粥底火锅 鱼皮角 蹦砂....既然这样 我手机里有什么图就介绍什么吧!
双皮奶姜撞奶炒牛奶炸牛奶
顾名思义,就是各类的奶制品。顺德的奶制品,都必须是新鲜的水牛奶做成。所以香港有句话就是“顺德美食十有八九可以呈现在香港,但唯独奶制品不行”。很遗憾的说,真的只能在大良老店才能吃到最正宗的双皮奶和姜撞奶,即使是佛山禅城里面的分店水准也远远和正宗有偏差。这里我想说一下姜撞奶。其实我觉得不少人对姜撞奶是有偏见的 喝下去只有浓浓的姜味。但是在大良老铺给了我不一样的感受:入口时姜味包围状地占满口腔 奶味几乎没有 但慢慢的姜味在舌尖上褪去 水牛奶味慢慢出来 姜和奶发生的化学反应使姜撞奶如豆腐花的口感般丝滑 来到顺德不品尝一下姜撞奶简直就是罪过!(不习惯重口味甜的知友不建议吃双皮奶...)
伦教糕
小时候在小学,伦教糕给我留下十分不好的印象。酸!制作不佳导致起浆!好难吃!以至于固执的我一直不肯吃伦教糕。但最近伦教糕让我彻底改观。(欢姐伦教糕 佛山的老朋友们有没有很熟悉?)。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。伦教糕不能在刚制作好的时候吃,待微凉,酸味便会褪去,留下的只有让人焕然一新的清甜。口感湿润,并不会像蛋糕一样吃完只想喝水。真正好吃的伦教糕能让你根本停不下来,负责甜品的胃可以吃下整整一打伦教糕。
煎堆
最近的一次去"猪肉婆"吃煎堆,才知道煎堆的做法。反复搓揉的糯米粉(那个阿姨辛苦的吐槽说她已经搓了一个下午),洒下砂糖 芝麻 把圆球形的爆米花包裹起来,用适当的油温炸,糯米粉慢慢的发大,最后变成了一个膨胀的足球。捞起来,一刀下去,boom!里面的气体跑出来,变成了下图所示的甜品。
桑拿鱼桑拿鸡各种桑拿...
一个大锅,下面是汤底,然后用薄片的芋头、胜瓜架起糯米饭,在饭的表面铺上农家鸡,用蒸发的汤水去蒸熟鸡,鸡的汁水又渗透到芋头和糯米饭上。先吃鸡,然后糯米饭混着芋头和胜瓜,最后喝上一碗靓汤,惬意!
均安蒸猪
在舌尖上的中国有着详细的介绍。我去的是大板桥农庄 1个半小时的车程。只说感受。其实呢 我觉得是真的把猪肉做到了极致。选用精心照顾的农家猪,各种香料腌制,然后呈现最原始的味道。入口是清甜(对没错清甜 猪肉本来给人的感觉是肥腻 无味),肥肉爽口,有着淡淡的罗汉果味。不过总的来说是有一点点失望的,可能是因为期望太大了。另外大板桥农庄的其他菜肴并没有特色...
其实很多菜式我都没有说到,像鱼生(但请千万不要吃三文鱼捞起这样的做法..) 粥底火锅(满满肉香的粥) 炒禾虫(噶吱噶吱鸡肉味)等等在广东也是随处可见的。
客家菜(东江菜
真正的客家菜是怎么样的?写得时候一直在想这么个问题,因为自己也只在梅州呆过几天吃过几顿,岁数又小留下的记忆不多 同时也困惑自己为什么不了解客家菜?想来大概是在广州专门做客家菜的餐厅不多。一想到这里瞬间醒悟。
以奢侈主义者为天堂的香港,任何可以称之为美食的佳肴,皆以作料是否罕有,售价是否高昂作为前提。客家人美食家认为做得最好的酿豆腐,香港奢食主义者吃过后不会给好评,因为作料不值钱。到了现在,人们还是不愿意经营客家菜。以“慢工出细活的酿豆腐“为例。酿豆腐不是菜馆做不来,而是工作太繁琐,又不能卖以高价。古老年代的豆腐,不但能吃到豆蛋白的香,加其他物料配制,味道也会进入豆腐里。抗战以后,豆腐的凝结用“盐卤”的逐渐减少,以石膏粉凝结的较多;这样的豆腐,味道渗透不进去,也不嫩滑。所幸的是,近年来强调原生态,山水豆腐又重现江湖,只是价格也大大的提高。
客家盐焗鸡
客家盐焗鸡,又称为东江盐焗鸡。客家菜供应的便是正宗或古法“盐焗鸡”。炉放在门外,把处理过的嫩鸡,塞进已烧至相当高温的粗盐堆里,焗约一支香的时间,鸡已全熟,皮带金黄的。可惜现在饭堂吃的最多的便是盐焗手撕鸡,真是大大的破坏了盐焗鸡的名头。
北菇
北菇产自粤北各地,有头菇,二菇,三菇及新菇之分。最好是新摘的头菇。最佳的头菇的唇内弯且圆,外层色乌润,内唇金黄色,纹幼身厚。旧时候的北菇炖圆蹄就是客家菜的金字招牌。如今北菇的冒牌货越来越多,导致大小茶楼提供的越来越少。实在是可惜
广东海鲜
海鲜河鲜在广东美食中占据着极其重要的位置。粤菜讲究原汁原味,其中要求最高的也是海鲜河鲜。清蒸鱼 清蒸虾 白灼各种各样的贝类都是广东人桌上的喜爱之物。
虾类
经常听到一些北方的朋友来广州说要吃基围虾,好像在网上看得最多的也是基围虾。但是在我看来基围虾在广东人的眼里普普通通,并无代表特色。另外广东人并不流行吃小龙虾..但是最近越来越多的小龙虾出现了。下面介绍几种在广州颇有特色的虾
九节虾(虎斑虾,鬼虾)
这是一种比较高档的海产虾。肉质比较有韧性和虾味(在广东的说法里 鱼要有鱼味 虾要有虾味 鸡要有鸡味 如果质量不好的肉类都会被评上“没有xx味”),深受广东人喜爱。常见的做法是白灼 蒜蓉粉丝开边蒸 也会配合黄油黄芥末煎。海产市场价格:90-130/斤
罗氏虾(白脚虾)
罗志虾最大的特征是虾头特别大,胸甲上充满着生殖腺,成熟的罗志虾在虾头上会充满着甘甜的虾膏,所以多用于煎炸炒,但是虾身会被广东人认为没有虾味,在鲜美上完全不能和九节虾相比。海产市场价格:55-75/斤
濑尿虾
濑尿虾的地位就像小龙虾一样,是宵夜之王。这种虾优胜在虾肉鲜美,但是外壳坚硬 十分的难剥..通常做法是椒盐炒(毕竟要下酒)白灼 油焖等等 而且濑尿虾有大有小,小的像手指这么长,大的像小臂那么长 通常大的一只都要300-350,小的话论斤卖也便宜很多
小河虾
小河虾多在沿江的餐厅有得吃,新鲜打捞上来的小河虾像手指甲这么小,但是神奇的广东人民也会耐心的剥虾壳慢慢吃,主要还是新鲜和鲜甜,大餐厅的做法通常就是做小炒皇之类的菜式
特别篇 沙虫
沙虫就不贴图了,一种生活在海滩的生物,因为对生长环境的质量要求高,所以肉质鲜美!各种做法都有..有兴趣的朋友请戳百度
蟹类
这个不知道有没有广东特色 肉蟹膏蟹应该哪里都有,梭子蟹红蟹花蟹多用于清蒸,中秋时节吃大量的大闸蟹。想了解海产市场大概价格的请私信~
鱼类
贵价海鲜
比较贵的是各种斑类海鱼:东星斑 老鼠斑 老虎斑 金钱斑 石头鱼等等 现在在利苑吃东星斑已经要700/斤 水产市场有200/斤 但是完全肉质味道完全不是一个档次。
广东河鱼
说起吃鱼,广东人是十分的讲究的。第一是时令,有着“春鳊秋鲤夏三黎”的说法,但现在坊间流传说鲤鱼性燥热,不易多吃,又或者用于放生,现在已经很少吃鲤鱼了。鳊鱼,罕见的在粤菜里不是清蒸,而是加入榄角,稍许香油同蒸。在顺德,蒸鱼必先弄热蒸器,然后瓷碟上还需要放上葱段,让蒸汽能在鱼身上全面包裹。鱼脊骨还有百分之一或者二没熟,则鱼肉刚好离骨,筷子能插进鱼肉,鱼肉嫩滑,这是广东人的吃鱼标准。
首先便是魭鱼。第一次来广东的朋友会看到一些特别的名称:脆肉魭,秀水魭,水库大魭鱼。 脆肉魭是肉质结实爽脆(其实没有爽脆那么夸张)精养出来的魭鱼,多用于切片打火锅,切片调味后蒸,有点类似于北方的做法,脆魭鱼又用于做鱼生,预早半个月弄些蕃薯藤放入鱼塘,吃过番薯藤的鱼,肉很爽脆。秀水魭是以优质水养出来的魭鱼,其实就是告诉你这种魭鱼肉质更加鲜美 水库大魭鱼指的就是十几二十斤的大魭鱼,顺德做的桑拿鱼 焖鱼用的都是大魭鱼。同时顺德煎鱼嘴也需要用水库大魭鱼的鱼头来煎制。
风鳝只限于冬尽前后,太平洋风鳝,每天过白斤,称为鳝王,买的鳝王的酒家,必定会红纸写了“生切鳝王”贴在门口处,让食客预定。鳝王并不是白鳝,头尖背黑,敏锐迅捷。鱼肉嫩味道鲜,背面结实,用鼓油,蒜子同蒸,美味无穷。
还有鱼生,鱼生的吃法称为捞,意思就是“捞的风生水起”。有干捞和湿捞之分。干捞是作料辅料都是全生,而湿捞是加入炒花生的爽脆料。鱼生是顺德人的百人宴。数百人吃鱼生,几天前就要做各项的准备,捞前一天,烧开几缸开水,冷却后用作洗料。又买若干爽肉魭养在清水池中。鱼生考究刀工,且切过鱼的刀不再沾生水,免得感染。若不是怕肝病,顺德人或许会每天来一碗“风生水起”
潮州冻鱼
前面介绍潮州菜的时候介绍过鱼饭,通常做鱼饭的都是剥皮牛,大眼鸡(木棉鱼),红杉鱼,乌头鱼。这些鱼的肉质都比较结实,所以适合做鱼饭。个人推荐剥皮牛和乌头鱼。
贝类
血蛤(经各位知友提醒改过
血蛤,又名赤贝,在海鲜市场会用血蚌来表达。这是一种在东南沿海地特有的海鲜,潮州温州皆有用于烹饪。通常在广州的海鲜市场买回来就是白灼,等贝壳开口就可以吃。广东人认为血蛤很滋补和补气血,清热化痰。薄壳
薄壳也是一种潮州美食,感觉像是在吃瓜子,但是口感有点像生蚝,潮州做法炒薄壳真的是十分的好吃,加入了九层塔和蒜蓉同炒。当然吃完后舌头会痛因为要不断的吸= =
生蚝
我看上面的答案看到有人提到沙井蚝,但是奇怪的是广州这边很少听说。经常混迹于市场的我看到生蚝就会问 是台山的还是湛江的?好吧其实台山耗和湛江耗的区别在哪里我并不知道,但近年来哪里产蚝都说自己是台山和湛江的,通常哪只肥美哪只大就选哪只。广东人吃生蚝一是烧烤,而是白灼,三是焖制 四是煎炸 但是广东人最爱的肯定还是白灼..但是广东有两种特色的做法:半干蚝和蚝士(广东话) 蚝士是完全晒干的蚝,过年广东人必须喝的就是发菜蚝士大利汤。第二个是半干蚝 这个应该真的很少人听说。晒过但没有完全晒干的生蚝。真的太太太太太好吃了!!口感有点像糕点般的柔韧!又能把蚝的味道浓缩在一起!!(希望有高人能详细解释一下—)
总得来说,所有肉质鲜美的海鲜都会被拿来吃,圣子啊花甲啊海螺等等都是广东人的挚爱。正因为对肉质鲜美的要求十分的高,相当部分的餐厅无法保证他们的水产品是新鲜的,就会滥竽充数 例如一堆生虾里面混一点死虾,死鱼蒸了后故意弄起鱼眼鱼鳍。广东人是相当反感这种行为的。在餐厅吃海鲜都会比水产市场贵一倍左右,其实是相当不值的。因为并不需要怎么加工。所以在餐厅吃海鲜的广东人就会抱着''我把钱给你你必须给我最新鲜的海鲜''的态度。有一次吃蒸鱼,上桌的时候鱼眼突 鱼鳍翘,看上去很新鲜,吃一口,尼玛直接把桌子都掀了。大家如果在吃海鲜的时候发现有不新鲜的问题一定要大胆提出,餐厅只能重新给你做一份。
同时在广州吃高档海鲜首推利苑酒家,虽然价格昂贵但是真的能感受到厨师的认真负责一丝不苟,然后是广州酒家(日常菜差评),东江鸿星(十年前餐厅门口都是豪车)。
广东早茶点心(一盅两件星期美点
广东人喜爱喝茶,从而衍生出一盅两件的饮食文化,即喝茶的时候必须配以点心。本来高档的广州餐馆都是不配备点心的。抗战胜利后经济蓬勃发展,各餐厅为了招揽客人 推出了''星期美点''的概念,不但保持了传统的点心例如叉烧包,虾饺,春卷,更是结合中西文化,南北风俗,推陈出新,使得点心文化百花齐放,抗战胜利至今点心已经多达一千多款。那么下面给大家介绍粤点四大天王 虾饺 烧卖 叉烧包 蛋挞
虾饺
理想的虾饺有三个要求:皮薄而不黏口,馅料爽,有11个褶以上。在茶楼点上虾饺,刚上桌的时候是不能吃的,待澄面皮微凉,才是食用虾饺的最佳时机。虾饺的馅有猪肉,虾,和竹笋,理想的虾饺毫无疑问是需要新鲜的虾,新鲜的竹笋。说起虾饺,现在茶楼也是颇为纠结:定价,通常来说食材越贵价格越高,但是虾饺的利润空间却很小,有些餐厅会使用冰冻虾做虾饺,口感和味道就会相差甚远。还有一点是关于点心的传承与发展。老师傅觉得,以前虾饺11到13个褶才算包的好,现在只要不穿不烂就可以了,青黄不接。但是五星级酒店也不断的在这款传统美食上做着创新。像上海半岛酒店的中餐厅就推出了''笋尖澳洲龙虾饺'',又或者像一些餐厅会在虾饺的外皮上作文章,然后再配以秘制的辣椒酱,辣酱油和醋。
烧卖(干蒸,猪润烧卖
一查才发现,原来全国各地都有烧卖。广东的烧卖又称作“干蒸''。区别于北方的烧卖,干蒸的第一个特点就是外形。烧卖的皮必须是用面粉,鸡蛋液搓出来的面皮,不仅薄且小,面皮的颜色呈亮黄。通常在广东的烧卖,多数是以猪网油,猪肉,鲜虾,香菇,蟹子做成。但是在以前,烧卖是以肉为基底,在配上其他配料在顶上。例如半岛酒店的原只鲍鱼烧卖。当然最出名的还是猪润烧卖,在广东已经吃不到了,唯有香港才保留这种做法。真正好的猪润烧卖,猪肝又香又滑,是很好吃的。但如果和肉一起蒸制就容易过火。其次选择好的猪肝也十分考验师父的水平,做的好的店家屈指可数。可惜的是,现代人少吃内脏,其次做得好吃十分不容易,大家吃来吃去觉得不好吃,就已经不做了。
叉烧包
好吃的叉烧包,标准是 “高身雀笼形,大肚收笃,爆浆而仅微微露馅”。精选叉烧肉配上耗油,白糖,再用面粉包裹,蒸好时包面自然裂开。在不爱吃面食的广东人眼里,叉烧包的包要松软香甜不腻口,颜色要雪亮,叉烧也要肥瘦适中。好吃的叉烧包实在难求。现在叉烧包也中西合璧,变成了叉烧餐包,叉烧酥皮包。
蛋挞(葡挞
蛋挞是西式点心,正是在“星期美点”期间流行起来的点心。蛋挞分为两种,一种是牛油类蛋挞,即我们平时在广东早茶上吃到的蛋挞,蛋奶液成亮黄色,表皮有类似牛油饼干的口感和味道。另外一种是酥皮类蛋挞,就是俗称的葡式蛋挞。葡式蛋挞的外皮是酥皮状,蛋液的奶香会更重,烤制后会有焦糖色的表面。(多年混迹于各种早茶的我发出忠告,不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!不要在早茶点心上吃葡式蛋挞!
广东点心品种繁多,要是一一道来只怕三天三夜都说不完,每一个茶楼的点心纸粗略一数都有100多款。总之,广东主流的点心每一款都很值得尝试,想要广州各家酒楼做得特别好的点心推荐请私信~
广府菜(粤菜
下面将会从汤来展现粤菜风范,然后是白切鸡作为粤式名菜介绍,最后还有烧味和腊味。
粤菜汤羹多
随便在书店翻开一个食谱,便会发现“汤”占据五分之一左右的目录。这里的汤,并不是指类似于西红柿蛋花汤,紫菜蛋花汤之类用于解渴开胃的汤水,而是经过文火慢煨,且觉有季候性及日常“寓疗之食”的效果的汤。南方厨师,家庭主妇,市场卖菜的阿姨,都好似精读《内经》,都懂得怎样为食客或者家人配备汤羹。汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了
白切鸡
不到广东是吃不到真正的白切鸡,我坚信着这一点。白切鸡便是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。第一是鸡的属性,分为四种:一是生鸡,既未经阉割的公鸡。通常广东人认为生鸡的肉是毒的,所以少有人吃,但一部分人认为从味道上来说生鸡最佳;二是膳鸡,既阉割了的公鸡。膳鸡肉具有韧性,最好是用于焖,火锅;三是未生蛋的母鸡。这便是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才是最好吃。四是老母鸡,用于煲汤。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。 白切鸡的做法有很多种,泡冰水的,浸熟的,蒸制的,放冰箱里起胶冻的。最正宗的做法应该便是浸熟+泡冰水,来回三次。下图就是在家尝试,不过实在是累人。如果有白切鸡的问题再详细论述。
烧味&腊味&腊味饭
烧味,腊味,腊味煲仔饭,虽然颇具特色,但是一开始我并不认为他们算是粤菜里面的翘楚。如今这三样美食已经彻底走出国门走向世界了。烧味饭腊味饭布遍唐人街。话虽如此,量产必定会造成质量的下降,在各城市的市区想吃到真正好吃的烧鹅烧乳猪并不容易。真正好吃的烧鹅必定是广州周边的自营农庄。烧鹅皮脆不腻,鹅肉入味且不带油脂。光是这两点,就已经是好烧鹅的标准。腊味和腊味煲仔饭就不多论述了,知乎上也有教如何做好一碗腊味饭。
广东小吃
广东小吃的品种就像点心一样多。拉肠,云吞面,牛腩面,牛杂都是随处可见的优秀小吃。
4. 王刚蛏子汤做法?
主料:蛏子500克,萝卜150克,
调料:料酒10克,盐4克,味精2克,大葱10克,姜5克,白皮大蒜5克,胡椒粉2克,猪油15克
做法
1.将蛏子洗净,放入淡盐水中泡约2小时,下入沸水锅中略烫一下,捞出,取出蛏子肉。
2.把萝卜削去外皮,切成细丝,下入沸水锅中略烫去苦涩味,捞出,沥净水分。葱洗净切段。生姜洗净切片。蒜瓣切碎花。
3.净锅置火上,放入熟猪油烧热,下入葱段、姜片煸锅,倒入鲜汤,加入料酒、精盐烧沸,放入蛏子肉、萝卜丝、味精再烧沸,拣去葱、姜,盛入汤碗内,撒上蒜花、胡椒粉即成。
5. 海圣海鲜做法?
爆炒蛏子
用料 新鲜活蛏子700g;小米椒20个;大蒜头1个;生姜5片;美极鲜生抽;甜米酒;食用油;料酒 做法 新鲜活蛏子放入淡盐水中2-3小时,让蛏子把沙子吐干净。比较赶时间的可以在水中加入几滴麻油,可以加快蛏子吐沙,一般1-2小时就可以吐干净了。
蛏子静置吐沙的过程中把配料准备好。生姜切末,大蒜头也剁碎,小米椒切成小段。
蛏子从盐水中取出,清水冲洗,水份沥干,避免炸锅。
热锅下油,油量需要比平时炒菜时多一些。油温七成热时把切好的姜蒜末和一半的小米椒段下锅炒香,炒出香味后把沥干水的蛏子下锅,并迅速翻炒。
翻炒一分钟左右等蛏子壳打开,倒入一小匙料酒和三匙美极鲜生抽,生抽本身含有盐分,多放生抽之后就不用加盐调味了。加入调料的过程中需要不停翻炒,调料翻炒均匀后加入另一半小米椒段翻炒。
最后一步也是我自己的秘方,就是待小米椒翻炒均匀后加入两到三匙甜米酒,酒糟也可以一同放入,可以加深蛏子的鲜味,口感也更好。滴入几滴麻油继续翻炒半分钟左右试下味道,即可出锅。
辣炒蛏子
用料 圣子1斤;老干妈豆瓣酱2大勺;料酒1勺;大蒜半头;姜1块;小葱2根;蒸鱼豉油1勺 做法 姜蒜切末,能捣泥为佳,小葱切末
圣子下开水中焯水至口张开后迅速捞起
放食用油少许爆香姜蒜泥,下老干妈稍微翻炒
下圣子翻炒,加料酒,加蒸鱼豉油翻炒
两分钟后起锅装盘,撒小葱末
原汁原味的插蛏(蛏子)
用料 蛏子适量;盐少许;姜丝少许 做法 蛏子洗净,一个个竖着放入有深度的碗中,排列整齐
姜切丝
将少许盐洒在蛏子上,姜丝撒上,不要放水
蒸锅里放水烧开后,放入蛏子碗,大火蒸15分钟,关火后焖3~5分钟
端出来!开吃!肥肥嫩嫩!鲜美~
绝味爆炒蛏子(好吃到流泪)
用料 蛏子1斤;黄酒两汤匙;葱姜蒜;六月鲜豆瓣酱;小米椒8-10个 做法 鲜活饱满蛏子
小米椒切断,葱姜切丝
油七分热时,放入蛏子大火爆炒,同时加入两汤匙黄酒。待翻炒至蛏子渗出水后,把蛏子捞出备用。此步骤的主要作用是去腥去水。
再次起锅下油,七分热时,放入葱姜蒜小米椒,扁炒出香味。
放入蛏子,快速翻炒一分钟。加入半勺六月鲜豆瓣酱翻炒均匀后放盐。
搞定出锅
粉丝蒸蛏子
用料 蛏子250克;粉丝20克;蒜5瓣;葱1根;辣椒2个;糖少于;蒸鱼豉油适量 做法 蛏子洗干净
准备姜、蒜沫,葱花,粉丝提前用水浸泡至软
锅内下油,加入姜、蒜蓉炒香,加入一点点糖炒一下,盛起备用
盘内放入粉丝
铺上蛏子
加入姜、蒜蓉
喜欢辣的可以加入辣椒圈
装点完毕
放入蒸烤箱中层,蒸汽模式115度8分钟,正好后加入蒸鱼豉油,撒上葱花即可
烤蛏子
用料 蛏子;料酒;酱油;糖;蒜泥;油 做法 蛏子过水,捞起。
用料酒、酱油、糖腌制一会。
制作蒜泥,可加入一点辣椒泥,最后浇上熬好的熟油。
把蛏子放在锡纸上,放入蒜泥
烤箱中层,上下火,180度左右。
盐焗蛏子
用料 蛏子一斤;海盐250g;八角1颗;花椒少许 做法 蛏子吐沙后洗净,买来的蛏子已经被店主吐完沙了,吃起来确实很好。
蛏子壳背面有一层筋膜,用刀隔开,防止蛏子加热后筋膜收缩壳体张开。记住是蛏子背面哦。
热锅放入海盐、八角和花椒大火翻炒,直到盐微微发黄,溢出香料的香味。
乘在烤盘里。烤盘很快就被海盐传热很烫手。
蛏子背朝上排队压入盐中,大火烧2分钟后盖上盖子在大火3分钟,转小火。直到盖子边缘冒出白水汽。
揭开盖子,发现蛏子肉质有收敛,表面干干的,已经熟了。
蒜蓉蒸蛏子金针菇
用料 蛏子700克;金针菇1把;蒜1头;小葱数根;小米椒4个;生姜4片;生抽;蚝油;醋;料酒;油;盐 做法
蛏子买回,用水养两个小时,水里加盐和麻油,吐沙。
金针菇清洗好,切除根部,沥干水分。
准备蒜蓉,小米椒切小段,放入小碗,加入蚝油,生抽,一点盐拌匀,醋的话,可放可不放,看个人喜好哈。拌匀后可以尝一下味道,可以稍微偏咸一点,因为是要加入到食材里去的,综合后就口味正好了。
锅里加水,放入姜片,和料酒,烧开后把蛏子倒入,看到陆续打开壳了,就可以捞起来了,不需要等到水再次烧开。
将捞起后的蛏子脱壳,操作的时候记得要把那两道黑边一同扯掉,要不然会影响口感哈。
锅中加水,待烧开;这时可以将金针菇摆入盘中垫底,铺好后将蛏子肉摆放在金针菇上,摆放好后,将调好的蒜蓉酱均匀的洒在蛏子上面。水开后,将盘放入蒸架上,6-8分钟即可。
出锅后,将葱花撒上,另起锅加热油,油热后,立即洒在葱花上,一道鲜美的菜肴就可以上桌啦!
爆炒蛏子
用料 蛏子;小葱;生姜;黄酒,盐,油各适量 做法 蛏子泡水,让其吐净泥沙,多冲洗几遍
锅里放油,放入葱段姜片爆香,倒入洗净的蛏子,爆炒后加入黄酒去腥,最后放盐
装盘即可
蒜香蛏子
用料 蛏子500克;料酒适量;葱适量;姜少许;蒜6瓣;小米辣一个;生抽适量;米醋少许;白糖少许 做法
大早上买回家鲜活蛏子,装盆放盐,泡2-3小时,使蛏子吐干净沙。
用小牙刷一个个刷洗干净表面。
准备蒜瓣,香葱,小米辣,姜(忘拍)。
切成末。
锅中水烧开,放两片姜,加少许料酒,倒入蛏子。
焯烫至壳全部打开,捞出。
去壳取肉,去掉蛏子的黑边。
摆盘。
撒葱花,加生抽,米醋,白糖。
起油锅,下蒜末煸香变成金蒜。
浇在蛏子上,撒上小米辣碎。
~不吃辣的朋友不放辣椒。
色香味俱全,(搅拌均匀)开吃()
豉汁蒸蛏子
用料 蛏子;葱;姜;黄酒;盐;蒸鱼豉油 做法 蛏子洗干净,水里放少许盐,开水后倒入蛏子,放少许黄酒去腥。开口后撩起,摆盆。
姜切末,均匀的洒在蛏子上
上锅蒸7-8分钟,撒葱,淋蒸鱼豉油。。
考究点的话,另起油锅,爆香葱末淋在蒸好的蛏子上。
爆炒蛏子
用料 蛏子600克;葱适量;姜两大片;蒜五瓣;料酒适量;酱油适量;白糖适量;油适量;青红椒各一个;洋葱适量;干红辣椒5-7个自己把握;豆瓣酱两茶匙 做法 把蛏子在淡盐水中养至少6小时(也可在水中滴少许油,有利于吐沙),在煮开的水中放蛏子,煮至开口盛出。
所示切好调料和配菜
锅中放底油,油热豆瓣酱炒出红油,入葱姜蒜干红辣椒稍煸加入辅料,糖,酱油,翻炒8分熟放蛏子炒2~3分钟从锅边喷入料酒;因为豆瓣酱已经很咸了这里就不需要加入咸盐了
翻遍均匀出锅装盘
韭菜炒蛏子
用料 蛏子1斤;韭菜半斤;油适量;盐适量 做法 韭菜洗净切段
蛏子洗净备用
锅内加水,谁烧开后放入蛏子,煮半分钟左右,蛏子开口即关火,捞出蛏子
剥出蛏子
另起锅,加热倒入适量油
油热后加韭菜,翻炒几下
放入剥好的蛏子,炒到自己喜欢的程度,加盐,翻炒均匀
出锅
凉拌蛏子
用料 蛏子;尖椒;红椒;香菜;香葱;葱姜蒜;辣椒油;盐;醋;生抽;香油 做法 将所有食材清洗干净备用(也可放入黄瓜丝,家中没有就没放)
锅中放入水,葱姜片,少量盐,水烧开下入蛏子,水再次烧开,关火,盖上盖子焖2分钟,控干水分捞出,去壳,去掉黑线
香葱,香菜切小段,蒜捣碎,尖椒切丝(如果有黄瓜也切丝,不要切的太细)红椒切成片()
调碗汁:盐(少许),生抽,醋(可以多放一些),蒜泥,辣椒油,香油,将调好的碗汁倒入切好的菜中拌匀即可!
清炒蛏子
用料 蛏子;葱;姜;蒜;料酒;盐 做法 蛏子买回,放盐水,让其吐净泥沙,这个已经很干净了,不养也可以。把外膜稍去一些
姜切片,蒜切丁,葱白切段,其余切葱花
坐锅热油,把姜、蒜、葱白放入炝锅,待其出香味时放蛏子炒
蛏子壳都张开时中料酒,稍煮加水(水可以稍多一些作汤喝),待水变白后改小火
10分钟后,加少许盐,撒上葱花出锅
香辣蛏子
用料 蛏子适量;葱适量;姜适量;蒜适量;豆瓣酱适量;青椒适量;红椒适量;洋葱适量;香菜适量 做法 蛏子洗净,放盐水中浸泡一小时吐沙子,一小时后换水清洗再放入盐水浸泡一小时。再重复上述动作两次。一共要洗三次
所有配料全部切好备用
油锅烧热,放入豆瓣酱炒熟
全部配料下锅炒香
蛏子放入锅中翻炒(豆豉酱本身就有咸味,无需再放盐)
炒至蛏子全部开壳,出锅前加适量香菜即可
蛏子炒蛋
用料 鸡蛋2个;蛏子若干;姜3片;葱 做法
先把蛏子洗干净,姜切片,切好葱花,鸡蛋打散备用
锅里加水放进姜片烧开,把蛏子倒入开水稍微燙一下,蛏子壳打开即可,然後捞出蛏子,晾凉去壳取出蛏子肉,备用!(注意:不可将蛏子烧太久哦!不然蛏子肉会缩变好小)
另起油锅,把打好的鸡蛋倒入,翻炒鸡蛋变成黃色小块,再倒入蛏肉一起炒,加入盐、料酒、少许味精(可以不放,依个人口味),轻轻翻炒一下,洒上葱花就可起锅了。
辣炒蛏子
用料 辣椒圈少许;鲜活蛏子600克;葱姜蒜末少许;酱油少许;盐;味精;耗油少许(可不放,贝类本来就很鲜) 做法 新买回来的蛏子放入淡盐水中养两个小时左右,让其吐沙
养干净的蛏子用流动水反复冲洗干净,然后倒入热水锅中,壳张开后捞出(有点浪费水,不过我都倒入桶里回收利用了)。此举为了炒的时候不因出水而影响口味
另起一锅,把葱姜蒜末以及辣椒煸香,把蛏子沥水倒入同炒,加入调味料迅速翻炒2分钟左右出锅。(炒太久就老了,另外还可以点入几滴料酒去腥提香)
韭黄炒蛏子
用料 蛏子500g;韭黄250g;葱、姜适量;花雕酒适量;胡椒粉适量;蚝油适量;油适量 做法 蛏子洗净,锅里放适量的水,葱姜、花雕酒煮开,倒入蛏子
蛏子开口后捞起,剥出蛏子肉,备用
韭黄洗净,切寸段
炒锅放适量的油烧热,倒入韭黄煸炒至软,在入蛏子肉、花雕酒胡椒粉、蚝油翻炒均匀,即可出锅,装盘享用
6. 梭子蟹清蒸好吃还是按照七欣天的做法红烧好吃?
喜欢吃海鲜的小伙伴看过来,我是川菜厨师,我还是聊我们四川人的口味吧,我们四川人吃海鲜一般有以下几种:清蒸,白灼,炒(刺身,香辣,泡椒,姜葱),刺身多用于龙虾,北极贝,三文鱼之类的,炒里面的香辣,泡椒多用于炒一点小海鲜,比如花甲,圣子等,白灼一般用于活虾,而你提的蟹,如果是鲜活的,强烈建议做清蒸或者姜葱炒这样做出来的蟹特别鲜嫩。如果是冰冻的,那么就需要重口味来处理了,香辣是最推荐的,喜欢川菜的吃货小伙伴们,请关注我,我不定时为你们解答吃的疑难杂症,或者退出我们大四川的美味!
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